Исламские кулинарные традиции

За многовековую историю в странах, жители которых исповедуют ислам, сложились свои, специфические особенности приготовления и приема пищи. Мусульманская кухня сегодня – общемировое понятие, базирующееся на собрании рецептов из разных уголков Земли. К которым предъявляется только одно требование – полное соответствие канонам ислама.

Традиции мусульманской кухни зародились в начале VIIв., на Юго-Западе Аравийского полуострова.

Своеобразие мусульманской кухни  заключается в том, что она гармонично сочетает в себе и гастрономические изыски, и определенные запреты.

Благодаря вооруженным конфликтам, которые вели приверженцы ислама арабы-кочевники, небывалому по тому времени товарообмену между разными народами, был внесен определенный вклад в европейскую кухню. Андалузская и сицилийская кухни обогатились неведомыми им доселе злаками, овощами и фруктами: рисом, арбузом, лимоном, баклажаном, шпинатом. Пришлись по вкусу европейцам и арабские специи (особенно сахар).

Одновременно с этим рацион кочевников аравийского полуострова вобрал в себя все национальные особенности персидской, тюркской, греческой, римской, индийской и африканской кухонь. В нем можно найти даже китайские блюда.

Что интересно, арабская кухня, лежащая в основе мировой мусульманской, до сих пор не утратила свою самобытность. И это не смотря на то, что в основе лежат простые продукты питания: хлеб, молочные продукты, мясо птица, рыба, рис, бобовые, крупы, овощи, зелень, оливковое масло и, конечно же специи.

В конце VIII века были изданы поваренные книги на арабском языке, рецепты в них настолько просты и понятны, что некоторыми можно пользоваться и сегодня.

 

Пищевые запреты

Для мусульманской кухни много значат налагаемые исламом пищевые табу. Для приверженцев ислама этот не запреты, а предостережения Аллаха. Воздержание от  принятия некоторых продуктов и напитков воспитывает у мусульманина привычку ограничивать потребление земных благ в целом.

Вся пища делится на халяль (разрешенные продукты) и харам (запрещенные).

ХАРАМ: 

Запрет на употребление в пищу мяса павших животных – «мертвичины» — объясняется элементарными соображениями гигиены питания. Мусульманам строго запрещается употреблять в пищу мясо хищных животных, имеющих клыки и питающихся падалью.

Это же относится и к хищным птицам: соколам, ястребам, коршунам, совам, воронам, стервятникам и орлам.

Есть конину, мясо мулла, осла Кyр`аном порицается, но не запрещается. В наше время казахи, узбеки, татары и уйгуры спокойно едят конину и пьют кумыс. Строго соблюдается в исламе запрет не только на употребление в пищу свинины, но и на ее куплю-продажу.

ХАЛЯЛЬ: 

Шариат конкретизировал указания Кyр`ана и определил порядок заклания животных. Оно должно быть забито методом халяль. Перед убоем животное надлежало повернуть головой к Мекке, а сам процесс сопровождался чтением молитвы «Во имя Аллаха милостивого, милосердного…». Кроме того, мусульманин может есть мясо лишь тех животных, которое забито с именем Аллаха. Употребление в пищу мяса диких животных (газелей, оленей, зайцев и тд.) ислам разрешает, но при соблюдении убойного обряда.

Все рыбы и морские обитатели также относятся к дозволенной пище.

Запрет на алкоголь

Ни одна из мировых религий не проповедует запрет на алкоголь и другие дурманящие вещества, как ислам. Хотя  изобретению крепких спиртных напитков мир обязан именно арабам. Такие слова, как«алкоголь», «аламбик» (перегонный аппарат) и «алхимия», многие европейские языки позаимствовали из арабского.

Арабы  производили и потребляли вино из фиников и других ягод и плодов еще в доисламский период.

В новообразованной исламской общине пьянство удалось преодолеть не сразу.

Злоупотребление алкогольными напитками не только приводило к антиобщественному поведению, но и отрицательно влияло на отправление религиозных обрядов.

В настоящее время особо строгий запрет на спиртное соблюдается в таких мусульманских странах, как Cаудовская Аравия, Иран, Ливия, ОАЭ и Кувейт. В этих государствах за употребление или ввоз спиртных напитков предусмотрено суровое наказание, вплоть до смертной казни.

 

Этикет мусульманской трапезы

Во время еды, питья и угощений ислам предписывает соблюдение целого ряда правил приличий.

Опаздывать к столу не принято. Угощение на стол подается, как только гость переступит порог дома: заставлять его ждать – неприлично.

Мытье рук до и после еды обязательно.

У мусульман существует четкие правила поведения за столом. Согласно традициям, первым начинает еду хозяин, он же ее и заканчивает. Хлеб на Востоке священный продукт, как впрочем, и везде, поэтому на стол его подают первым. Едят его сразу же  — не дожидаясь подачи других блюд.

Хлеб ломают руками, причем делает это, как правило, хозяин дома. Резать его ножом не рекомендуется по двум причинам. Во-первых, хлеб на Востоке пекут в виде лепешек, которые удобнее ломать, чем резать. Во-вторых, бытует поверье, что у того, кто режет хлеб ножом, Бог урежет пищу. Лепешек кладут на стол ровно по количеству едоков. Следующую лепешку ломают только после того, как съедена предыдущая.

Брать следует ближний кусок. Каждый отламывает маленький кусочек хлеба (что он поместился во рту целиком), и опускают его в блюдо, а затем подносит ко рту с кусочком кушанья. Кусок лепешки складывают вдвое, держа мясо большим и указательным пальцами. Если еду нельзя положить в рот сразу, ее кладут на хлеб.

Порицается брать следующий кусок, не проглотив предыдущий.

За мусульманским столом еду и питье берут только правой рукой. Исключение делается для тех, у кого покалечена правая рука.

Про столовые приборы в шариате ничего не говорится, и, под влияние Запада, они широко распространились и в мусульманском мире. Однако, в отличие от европейских традиций, держать их полагается только в правой руке.

Сладости, орехи и фрукты с подноса гости и хозяева могут выбирать любые. Снимать кожуру с фруктов порицается.

За столом обязательно нужно похвалить хозяйку.

Вкушать пищу следует медленно, тщательно пережевывая.

До конца застолья все его участники должны поддерживать благожелательную атмосферу.

Однако мусульмане за едой не ведут длинных разговоров, поэтому каждое блюдо служит сигналом для перерыва в беседе.

Очень четкие рекомендации дает ислам в отношении употребления различных напитков. Воду следует пить сидя. Исключение из этого правила делается только в двух случаях:

1) Когда пьют воду из источника Зам-Зам во время хаджа.

2) Стоя можно выпить воду, оставшуюся в кувшине после омовения.

Запрещено  пить из горлышка бутылки или кувшина.

Вставать из-за стола можно только после того как хозяин начнет сворачивать разостланную на нем скатерть.

Гости, по окончании трапезы молятся о благополучии хозяина, затем просят разрешения покинуть дом. Хозяин провожает гостей до двери и на пороге благодарит их за посещение его дома.

 

Праздничная кухня мусульман

Религиозные праздники являются важнейшей составной частью жизни каждого мусульманина.

Они дают верующим стимул для более усердного богослужения. Вот почему в священные дни и ночи мусульмане совершают специальные ритуальные намазы, читают Кyр`ан и молитвы. Ходят в гости, дарят подарки, делают жертвоприношения.

В исламе каноническими считаются только 2 праздника —  Ид аль-Адха (Курбан-байрам) – Праздник жертвоприношения и Ид аль-Фитр (Ураза-байрам) – Праздник разговения.

Остальные праздники мусульмане отмечают как памятные даты, посвященные событиям из жизни Пророка Мухаммада, Священной истории, а также истории ислама. К ним относятся: Мухаррам – Священный месяц, начало Нового года, Мавлид – День рождения Пророка Муххамада, Лейлат аль-Кадр – Ночь предопределения и Ми`радж – Ночь чудесного вознесения пророка на небеса.

Еженедельным праздником для мусульман является Пятница (яум аль-джума – «день собраний»).

Праздничный стол народов, проповедующих ислам, отличается от повседневного. Главным образом, это связано с тем, что каждому празднику соответствует определенный набор ритуальных блюд. Но, и для таких традиционных угощений, как плов, манты, таджин, кускус, овощи, фрукты, орехи и сладости, тоже есть место на столе.

Ид аль-Адха (Курбан-байрам), или Праздник жертвоприношения

Это главный исламский праздник, который отмечают через 70 дней после окончания поста. Он является частью хаджа – паломничества в Мекку. Главные его события происходят в долине Мина (неподалеку от Мекки) и длятся 3-4 дня. Эти дни в мусульманских странах нерабочие.

В эти дни каждый мусульманин режет овцу, козу, быка или верблюда и раздает мясо соседям. Курбан-байрам празднуют с раннего утра, совершают омовение, надевают праздничные одежды и отправляются в мечеть, на коллективную молитву – намаз.

Обряд жертвоприношения совершается во все дни праздника, и мясо животного принесенного в жертву должно быть съедено сразу же, его нельзя оставлять на потом. В первый день готовят сердце и печень. На второй варят супы из бараньей головы и ножек; подают блюда из мяса с гарниром из бобов, овощей и риса. В третий и четвертый дни варят супы из костей и жарят бараньи ребрышки.

В арабских странах готовят мясные блюда, в том числе фатте (вареное мясо жертвенного животного). Мусульмане ближнего зарубежья готовят более традиционные кушанья – плов, манты, шашлык, лагман, чучвару, жарное и бешбармак.

Накануне Курбан-байрама хозяйки пекут хлеб, кульчи (лепешки), самсу и бисквиты, а также готовят всевозможные лакомства из изюма и орехов.

Ид аль-Фитр (Ураза-байрам), или Праздник разговения

Второй по значению праздник продолжается 3 дня. Знаменует собой окончание поста, который длился месяц. На время праздника прекращается учеба, работа.

В праздник мусульмане встают до восхода солнца, съедают немного фиников. Далее  происходят те же ритуальные мероприятия, что и при Курбан-Байраме.

Ближе к вечеру наступает время застолья, которое нередко затягивается до утра.

Основные кушанья на Уразу-байрам готовят из баранины: это и мясные салаты, и супы, и вторые блюда. Помимо этого на столе присутствуют овощи, рыба, хлеб, оливки, орехи и сухофрукты.

Ураза-байрам – это «сладкий» праздник, поэтому в этот день особое место на столе занимают всевозможные сласти. Накануне хозяйки пекут различные пирожные, печенья, бисквиты, готовят фруктово-ягодные и молочные десерты, варят компоты и сиропы.

 

По материалам: http://cooks.kz/